Nuestros compañeros de Placer al plato nos han mostrado recetas como la de pizza barbacoa o la de pizza de setas. ¿Qué tienen en común? Pues, entre otras cosas, que llevan queso mozarella. De hecho, es muy raro que se utilice otro queso. ¿Necesitamos que la ciencia nos aclare por qué se trata de la elección ideal? No lo veo muy claro, pero Bryony James, de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda, ha trabajado con otros colegas en el tema. Ojo al curioso nombre de su estudio: “Cuantificación de las propiedades de diferentes quesos en el horneado de pizzas, y su correlación con la funcionalidad del queso”.
Leemos de este tema en Gizmodo, donde se indica que se analizaron variedades como edam, cheddar, gruyere o provolone. Se comprobó, mediante cámaras especiales y un software específico, que la mozarella tiene una cantidad de grasa idónea, y que su elasticidad la hace perfecta para las pizzas. Y es que, una vez metida en el horno, burbujea fácilmente y se tuesta de manera óptima. El cheddar, por ejemplo, no es elástico, y se pone de un tono dorado muy raro. El gruyere sí muy elástico, pero no se tuesta.
James recomienda a los curiosos mezclar mozarella con otro queso si quieren un sabor especial sin que el resultado quede extraño. Y cree que su trabajo, cuyas conclusiones parecen tan obvias, puede servir para desarrollar quesos bajos en grasas que sustituyan a los tradicionales. Está claro que la pizza despierta interés, considerando que se ha desarrollado una variedad que aguanta fresca durante tres años. Conocer las propiedades de la comida a nivel microestructural puede permitir grandes avances, según James, por lo que considera que su estudio resulta valioso. No seré yo el que lo discuta, pero tengo claro que existen otras prioridades.
¿Qué opinas del tema? ¿Esta investigación te parece una pérdida de tiempo, o crees que cualquier esfuerzo por mejorar la pizza debe ser bien recibido?
Imagen | jeffreyw
