¿Por qué el azúcar no se estropea, si es una fuente de energía para los microbios?

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Azúcar en unos labios

Hace tiempo hemos explicado la razón por la que la comida podrida sabe tan mal, pero el azúcar nunca se deteriora. Deja unos días manzanas en el frutero y empezarán a pudrirse, pero si coges un azucarero que lleva semanas (¡o hasta meses!) sin tocarse no notarás nada raro. A pesar de ello, esta sustancia resulta muy nutritiva… ¿por qué no se pudre? Aunque el azúcar está lleno de energía (energía no muy sana para los seres humanos, por cierto), es difícil que los microbios la aprovechen, y la causa de eso es otro compuesto básico para la vida: el agua.

Tal y como leemos en Today I Found Out, el azúcar es muy, muy seco, por debajo de los límites en los que bacterias y mohos pueden desarrollarse. El parámetro “actividad acuosa” mide el agua libre en un alimento. En la mayoría de los productos frescos suele ser del 0,99, lo que es suficiente para las bacterias (que necesitan un 0,81) y para los mohos (0,6). El azúcar de mesa se queda en un bajo 0,06, lo que no sólo lo hace muy resistente frente a estos seres, sino que incluso permite que pueda usarse para conservar otros alimentos… ¡y de paso darles buen sabor!

Ya que si añadimos azúcar sólido a un alimento en cantidades suficientes, absorberá el agua que tenga. Dependiendo de cuánto sea el azúcar y de la actividad acuosa del preparado, podemos conseguir que su humedad sea lo suficientemente baja para que los microorganismos dejen de reproducirse, o incluso mueran.

En este caso actúa un proceso llamado ósmosis, que regula el paso del agua de un lado a otro de la pared de una célula. Si en el exterior hay mucho azúcar o sales y poca agua, la célula “se vacía” hasta morir, para restablecer la concentración del medio. Pero cuidado con las cosas dulces… ¡ya hemos visto que abusar de la Coca-Cola puede acabar en sobrepeso!

¿Qué opinas de esta curiosidad? ¿Te hemos resulto una gran duda, o nunca te habías preguntado por qué el azúcar de mesa no se estropea?

Imagen | Jeanny

Archivado en Alimentos, Azúcar, Química
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