¿Cuántas veces hemos visto a un niño dándole vueltas a la comida con el tenedor porque está amarga? ¿Nunca te has preguntado por qué las personas tenemos diferentes preferencias en las comidas? Todo esto depende de la genética de cada persona, lo que explica las diferentes vivencias que tenemos en relación al sabor amargo.
En 1931, el químico Arthur Fox descubrió que existía una fuerte variación en los humanos con respecto a la percepción del gusto amargo. Este hallazgo se debió a un compuesto químico denominado feniltiocarbamida o PTC. La feniltiocarbamida, también conocido como feniltiourea, tiene la propiedad de que o bien produce una sensación muy fuerte y amarga o resulta totalmente insípida. Esta propiedad de distinguir la PTC depende de la dotación genética de cada individuo.
El propiltiouracilo o PROP presenta una respuesta similar entre la población y se utiliza para diferenciar la capacidad gustativa de las personas. Según la sensibilidad que manifiestan las personas frente al gusto del PROP se dividen en grupos:
- Los supergustadores: perciben de forma intensa el sabor amargo del PROP y la PTC.
- Los gustadores: perciben de forma moderada el amargor del PROP y la PTC.
- Los no-gustadores: son incapaces de captar el sabor amargo del PROP y la PTC.
En general las mujeres perciben más el sabor amargo que los hombres, en especial durante el embarazo, lo que puede ser una respuesta de defensa, ya que las sustancias tóxicas suelen ser más amargas. También existen diferencias en la edad, los niños perciben mucho más estas sustancias que los adultos.
Actualmente la respuesta a esta sustancia está siendo relacionada con las preferencias por ciertos alimentos y con el rechazo de ciertas dietas recomendadas con fines terapéuticos, ya que esta capacidad de detectar estos tipos de compuestos puede producir el rechazo a ciertos alimentos.
Varios estudios realizados demuestran que los no-gustadores consideran menos amargos los brócolis, coliflores, repollos, espinacas, espárragos, tés, cafés, chocolates, cervezas y quesos fuertes, ya que en estos alimentos existen compuestos naturales similares al PROP y la PTC que provocan la misma respuesta. El inconveniente que presenta para los supergustadores es que muchos de estos alimentos poseen sustancias amargas y astringentes que actúan como protectoras contra cánceres y otras enfermedades: indoles, glucosinolatos, flavonoides, carotenoides, polifenoles, etc, por lo que estas personas pueden presentar mayor dificultad a la hora de incluir estos alimentos en su dieta resultando perjudicadas.
Los supergustadores también difieren en la capacidad para percibir el sabor del etanol, por lo que los supergustadores estarían más protegidos de ser alcohólicos. Se ha comprobado que las personas alcohólicas son mayoritariamente no-gustadores. Además, estudios muestran que los gustadores y los supergustadores perciben mejor el sabor dulce y el picante, por lo que los supergustadores están más protegidos de enfermedades y dolencias gastrointestinales debido a un menor consumo de alimentos picantes y de alcohol.
La capacidad de detectar el PROP es un rasgo dominante, sin embargo aproximadamente el 30% de la población es no-gustadora, porcentaje que va aumentando con los años, lo que no resulta precisamente una ventaja. ¿Llegará el día en que predominen los no-gustadores y ciertos alimentos dejen de incluirse en las dietas?.
